纳米酶在食品保鲜中的应用

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：崔方超，李兰玲，王当丰，励建荣，李婷婷

单位：崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,李兰玲渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,王当丰渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com,tingting780612@163.com,李婷婷大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600,lijr6491@163.com,tingting780612@163.com

摘要：具有优异广谱抗菌特性的纳米酶，为解决由微生物引起的食品腐败问题提供了一种全新策略。纳米酶可在生理环境中催化相应的底物而产生活性氧，因其制备简便、成本低、催化效率高，易于规模化生产和稳定性高等优点，故在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。本文综述纳米酶的分类，包括金属或金属氧化物基纳米酶、碳基纳米酶、聚合物基纳米酶及其它材料，调控纳米酶抗菌活性的主要因素(大小、形态、涂层及改性、组成成分等)，为如何设计高效抗菌纳米酶提供了参考。本文还阐述纳米酶在食品保鲜中的应用，包括纳米酶基抗菌薄膜应用及其在检测食品中细菌污染水平中的应用。由于其广谱抗菌特性和可忽略的生物毒性，抗菌纳米酶能降低食品工业中微生物的危害，而且有助于控制食品生产及加工中的交叉污染问题，对保障食品安全，促进食品工业健康可持续发展具有十分重要的现实意义。总而言之，抗菌纳米酶有望成为一种新型的抗菌剂和/或策略，在食品保鲜中展现出广阔的应用前景。

关键词：纳米酶; 抑菌; 微生物; 食品保鲜; 应用

基金资助：国家自然科学基金重点项目(U20A2067)；辽宁省自然科学基金博士科研启动基金计划项目(2022-BS-301)