肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：李娜，吴旋，叶梦宇，郝书琪，徐怀德，李梅

单位：李娜西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,吴旋西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,叶梦宇西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,郝书琪西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,徐怀德西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,李梅西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,

摘要：肉类富含蛋白质和脂质，有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明，AGEs会对人体产生多种危害，应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍，并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素，以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

关键词：肉制品; 晚期糖基化终末产物; 形成; 检测; 抑制

基金资助：国家自然科学基金项目(31901788)