果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：谢晋，吕健，王凤昭，吕明月，毕金峰

单位：谢晋中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,吕健中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,王凤昭中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,吕明月中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,bjfcaas@126.com

摘要：果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子，果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用，旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考。

关键词：果胶; 蛋白质; 相互作用; 复合体系; 应用

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