天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：王童童，王梓璇，王适雨，孙宇轩，王敏，韩天龙，刘登勇

单位：王童童渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王梓璇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王适雨渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,孙宇轩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122300,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122300,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内，在细胞色素P450家族酶的作用下被激活，经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中，不仅能够改善肉制品的最终风味，还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用，阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。

关键词：杂环胺; 天然香辛料; 酚类化合物; 抑制