红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：尤文强，严荧银，杨梓翊，孙金沅，张雯，韩金志，艾连中，孙宝国，倪莉，吕旭聪

单位：尤文强福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,严荧银福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,杨梓翊福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,孙金沅北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048,张雯福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,韩金志福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,艾连中上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048,倪莉福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,吕旭聪福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,xucong1154@163.com

摘要：红曲酒是以糯米为原料，以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质，选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵，研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法，从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质，顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质，尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析，紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明，异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1，2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

关键词：红曲菌; 酿酒酵母; 组合发酵; 红曲酒; 挥发性物质

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072204)