热处理对莲藕全粉加工品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：吴瑾瑾，吴昊怡，易阳，张燕鹏，王宏勋，孙莹

单位：吴瑾瑾武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,吴昊怡武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,易阳武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,张燕鹏武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,王宏勋武汉轻工大学生命科学与技术学院 武汉 430023,孙莹武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,

摘要：为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响，选择不同品种及不同生长期的莲藕，考察100 ℃和120 ℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明，不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异，经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%，其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%，而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%；糖类物质消化释放规律有所改变，还原糖释放总量增加14.05%~93.78%；糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05)，且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性，研究结果可为其加工品质调控提供参考。

关键词：莲藕; 热处理; 全粉加工; 品质特征; 消化特性

基金资助：湖北省重点研发计划项目(2022BBA0023);武汉市知识创新专项基础研究项目(2022020801010389)