马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：李丽，王慧莹，闫含，巩发永，马涛，李静，颜朗，杨立娜

单位：李丽渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王慧莹渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,闫含渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,巩发永攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室 西昌学院 四川西昌 615000,马涛渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李静攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室 西昌学院 四川西昌 615000,颜朗攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室 西昌学院 四川西昌 615000,杨立娜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,yangln10@lzu.edu.cn

摘要：为促进马铃薯主食化战略，本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉，对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定，探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%)，混合粉的糊化起始温度降低，热焓值增加，终止温度无明显变化；混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势，使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P＜0.05)。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高，与对照组相比，添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P＜0.05)。结论:马铃薯淀粉添加量为45%时，混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。

关键词：马铃薯淀粉; 发酵面条; 面团特性; 质构特性; 消化特性

基金资助：辽宁省农村科技特派行动计划项目(2023JH5/10400023)