外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：孙司卉，杨杨，任丽琨，徐悦，边鑫，张娜

单位：孙司卉哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,杨杨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,任丽琨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,徐悦哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,边鑫哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,张娜哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,

摘要：以小麦面包为对照，探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明，加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP，使面包的比容增加至1.810 mL/g，硬度下降约55.3%，胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多，质地细腻且颜色均匀，持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降，约2 032.9 g(P<0.05)，此时面团硬度最接近于小麦面团，弹性为0.82%，口感较软，对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。

关键词：无麸质; 米面包; 外源蛋白; 品质改良; 乳糜泻

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100803)；