磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：潘治利，申佳晋，雷萌萌，艾志录，杨联芝，黄忠民

单位：潘治利河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心 郑州 450002,申佳晋河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,雷萌萌河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,艾志录河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心 郑州 450002,杨联芝河南晶都笑脸食品有限公司 河南新乡 453000,黄忠民河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心 郑州 450002,zmhuang2000@163.com

摘要：目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响，开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用，研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团，测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标，揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明，与对照组相比较，经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快，进入最大冰晶生成带时间提前4 min，使得冰晶体积变小；失水率降低了37.57%，亮度提高了3.63%，透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看，汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组，在24 Gs时降低了11.64%；然而，磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%，回生值增加3.93%；水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳，可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

关键词：磁场; 汤圆粉团; 水分结合状态; 品质变化

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200，2021YFD2100204)；郑州市重大科技创新专项(2020CXZC0084)