解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：朱文慧，郭慧芳，王雯瑄，步营，励建荣，李学鹏，宦海珍

单位：朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,郭慧芳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,王雯瑄渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,步营渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,

摘要：为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响，以冻结秘鲁鱿鱼为原料，分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3% NaCl溶液中4 ℃冰箱中解冻，分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明，等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01)，其蒸煮损失率为28.67%，显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3% NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比，低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低，巯基含量最高，表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知，等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3% NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用，等离子体活化水处理组效果最佳。

关键词：等离子体活化水; 微酸性电解水; 秘鲁鱿鱼; 持水性; 蛋白氧化

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901763)