山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的杀菌动力学及应用研究

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：武思睿，杨杰，李佳佳，王旭娟，辛伟山，章中

单位：武思睿宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,杨杰宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,李佳佳宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,王旭娟宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,辛伟山宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,章中宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：本文研究山梨酸钾辅助高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢的灭活动力学。选用一级动力学模型、Weibull和Log-logistic动力学模型对山梨酸钾辅助HPTS对枯草杆菌芽孢的失活曲线进行动力学模型拟合。分析精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、均方根误差(RMSE)、决定系数(R2)，在3个模型中，山梨酸钾辅助HPTS的杀菌作用更符合Log-logistic动力学模型(R2=0.986)。山梨酸钾(0.2 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75 ℃、25 min)时，失活效果最佳，芽孢致死率为6.10 lg(CFU/mL)。山梨酸钾辅助HPTS处理能有效杀灭甜瓜汁中的芽孢，且杀菌后甜瓜汁的褐变度显著降低，贮藏28 d后山梨酸钾(0.1 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75 ℃、25 min)处理的甜瓜汁在420 mn处的吸光度达0.093，而HPTS处理的对照样品的吸光度为0.058。通过扫描电镜观察甜瓜汁中枯草杆菌芽孢处理前、后的微观结构，处理后的芽孢形态结构发生变化。结论:山梨酸钾辅助HPTS具有显著的应用价值。

关键词：山梨酸钾; HPTS; 枯草杆菌芽孢; 杀菌动力学

基金资助：国家自然科学基金项目(31760474)