HPTS结合蛋清溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活作用

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：辛伟山，刘月，李佳佳，武思睿，王旭娟，王传发，章中

单位：辛伟山宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,刘月宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,李佳佳宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,武思睿宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,王旭娟宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,王传发宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,章中宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用。采用 HPTS(200 MPa-25，65，75 ℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%，0.1%，0.3%)保压处理20 min，处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜Na+/K+-ATPase活性变化、芽孢的形态结构变化、蛋白质二级结构稳定性变化、内膜通透性变化。结果表明，HPTS结合溶菌酶对芽孢具有明显的协同杀灭作用，200 MPa/75 ℃结合0.3%溶菌酶处理后，芽孢存活浓度下降3.91 lg (CFU/mL)。HPTS结合溶菌酶处理后芽孢蛋白质、核酸泄漏量及上清液电导率都显著增加，Na+/K+-ATPase活性显著降低，芽孢蛋白质稳定性下降，芽孢表面显示出极度的粗糙，伴随着严重的塌陷皲裂，结构发生了明显变化。流式细胞术分析发现，芽孢内膜的通透性显著增加。结论:HPTS结合蛋清溶菌酶处理抑制了芽孢代谢途径中关键酶的活性，同时破坏了枯草杆菌芽孢的芽孢壁、内膜等结构，改变了芽孢的生理特性，最终导致芽孢失活。

关键词：HPTS; 蛋清溶菌酶; 杀菌; 芽孢; 细胞结构

基金资助：国家自然科学基金项目(32260633，31760474)