文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：步营，王雯瑄，徐文婷，朱文慧，李学鹏，励建荣，张怡，于志国

单位：步营渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王雯瑄渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,徐文婷渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,朱文慧渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张怡福建农林大学食品科学学院 福州 350000,于志国丹东泰丰食品有限公司 辽宁丹东118300,

摘要：文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一，蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料，提取文蛤分离蛋白，通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标，通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件，结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109 ℃、时间89 min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1，此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56。游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物，改善了文蛤蛋白的功能特性。本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考。

关键词：文蛤分离蛋白; 糖基化; 响应面优化; 结构表征

基金资助：辽宁省海洋经济发展专项(2022-33)