顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：王昊乾，刘昌录，顾铁刚，任晓壮，唐艺婧，张秀红

单位：王昊乾山西师范大学生命科学学院 太原 030002,刘昌录内蒙古阿尔一一九八酒业有限公司 内蒙古乌兰浩特 137400,顾铁刚内蒙古阿尔一一九八酒业有限公司 内蒙古乌兰浩特 137400,任晓壮山西师范大学生命科学学院 太原 030002,唐艺婧山西师范大学生命科学学院 太原 030002,张秀红山西师范大学食品科学学院 太原 030002,2307203178@qq.com

摘要：制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构，因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。在清香大曲制作中小范围改变温度，对其微生物及理化性质的影响并不清楚。本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响。结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别，而属水平微生物群落结构发生明显变化。顶温升高5 ℃，红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%，扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%，显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉。顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等，均有利于白酒风味的形成。大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7％降至8.8％。理化性质方面，顶温升高5 ℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U，液化力由1.26 U降至1.05 U，但下降均不显著；发酵力和酒化力有所增加，发酵力由0.74 U增至2.27 U，酒化力由7.1% vol提高到8% vol。结合实际情况提高顶温，能优化大曲微生物群落结构，改善综合质量，研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础。

关键词：红心曲; 顶温; 微生物群落; 理化性质

基金资助：山西省自然科学基金项目(201901D111286)；山西省基础研究计划项目(202103021223255，202203021221135)