酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：吕欣然，佟鑫瑶，顾娜泥，励建荣，白凤翎，檀茜倩，崔方超，俞张富，沈荣虎

单位：吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,佟鑫瑶渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,顾娜泥渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,俞张富杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,

摘要：乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物，它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法，从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件，比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异，探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%，接种比例1∶1(SR∶S-0-1)，培养温度28 ℃。在优化的复配发酵条件下，复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比，其产酸速率增加，AI-2合成能力提高了1.4倍，耐酸率(pH=3)增长4.8倍，5%耐盐率增加1.6倍，亚硝酸盐降解能力没有显著性变化，基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量，从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

关键词：酱腌菜; 乳酸菌; 酵母菌; 信号分子AI-2; 发酵特性

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20231621)；辽宁省锦州市科技指导性计划项目 (JZ2022B031)