铁皮石斛多糖中乙酰基含量对其流变性、质构及抗氧化性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：陈思伊，唐文

单位：陈思伊上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,唐文上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,

摘要：铁皮石斛多糖(DOP)中的乙酰基含量对其凝胶性和抗氧化能力的影响尚未有文献报道。本研究通过非均相脱乙酰法制备不同脱乙酰度(DD)的DOP，分析其溶胶和凝胶的流体性质、质构及总抗氧化能力，探究乙酰基对DOP性质的影响。DOP中乙酰基含量影响其溶解性，表明乙酰基的存在使DOP具有较好的水溶性。随着DD的增加，溶胶的黏度降低，凝胶的形成速率较快，改变了溶胶形成凝胶时的热敏感性，显著提高DOP凝胶的硬度和弹性。此外，除去部分乙酰基可显著提高总抗氧化能力。因此，通过控制DOP的乙酰基数量可调节DOP的流变性能和凝胶质构以及抗氧化性。本研究可为DOP在食品、医药及化工等领域的应用提供新的思路。

关键词：铁皮石斛多糖; 脱乙酰度; 流变性质; 质构特性; 抗氧化性

基金资助：上海市教育委员会重点课程建设项目(20170355)