食品蛋白增维结构精密构筑研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：李煦源，陈正行，王涛

单位：李煦源江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 江苏无锡 214122,陈正行江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 江苏无锡 214122,王涛江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 江苏无锡 214122,

摘要：增维结构为短程有序性单元结构在多维空间限域堆积，进而形成长程可控性高级结构，其特征为各单元结构定向排布且在尺度、维度上均具高度可编程性。鉴于动态化设计逻辑及标准化构筑机制，这种基于类似单元结构所形成的空间多样化高级组织架构，在功能食品的开发中具有重要应用。目前，增维结构的设计开发大多基于人工高分子或工程化蛋白，而在天然蛋白结构中鲜有报道，缺乏对蛋白折叠的过程控制是其首要原因。本文基于蛋白质共架技术，从介观重构、纳米雕刻及增维定制3个方面综述食品蛋白增维结构精密构筑研究进展。探讨构建食品蛋白高值化利用关键技术体系的思路和方法，以期为我国食品蛋白产业的发展提供理论和实践支持。

关键词：增维结构; 限域堆积; 蛋白改性; 精密构筑

基金资助：国家自然科学基金项目(32172138)；江苏省优秀青年基金项目(BK20220154)