不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：林园，张小江，柳训才，黄玉容，熊雅婷，王健

单位：林园中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,张小江厦门市燕之屋丝浓食品有限公司燕窝研究院 福建厦门 361100,柳训才厦门市燕之屋丝浓食品有限公司燕窝研究院 福建厦门 361100,熊雅婷中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,王健中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,

摘要：为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征，采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明，不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P＜0.05)，共鉴定出44个挥发性有机物(包含单聚体和二聚体)，主要为醛和酯类。主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值(VIP)和指纹图谱结合层次聚类分析，最终筛选出12个(VIP＞1)特征挥发性物质，分别为乙酸(单聚体和二聚体)、(Z)-4-庚烯醛、2-丁酮(单聚体)、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯(二聚体)、乙酸丙酯(单聚体)、戊醛、丁醛、丙酸乙酯(单聚体和二聚体)。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。

关键词：气相色谱-离子迁移谱; 即食燕窝; 主成分分析; 偏最小二乘-判别分析; 变量投影重要性分析值