固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：俞铮，王芳，王锡昌

单位：俞铮上海海洋大学食品学院 上海 201306,王芳上海太太乐食品有限公司 上海 201812,王锡昌上海海洋大学食品学院 上海 201306,xcwang@shou.edu.cn

摘要：为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度，以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象，根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料，其中，其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na+等7种鲜味单体含量进行检测，并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明，鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na+含量最高，其它类的鲜味单体含量除Glu和Na+外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中，陆产动物类中的Na+含量较高，水产动物类中的游离氨基酸含量较高，植物类中的呈味核苷酸含量较高，人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面，其它类调味料 > 鸡精类调味料 > 鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中，人工合成类调味料 > 水产动物类调味料 > 植物类调味料 > 陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度，研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料; 鲜味物质; 鲜味强度