蓝莓花青素对罗非鱼鱼皮脱腥及挥发性风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：熊华兴，何远菊，王辉，陈雷，滕慧

单位：熊华兴广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江 524088,何远菊广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江 524088,王辉广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江 524088,陈雷广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江 524088,滕慧广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江 524088,

摘要：目的:研究蓝莓花青素(BA)对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响，揭示其脱腥机理。方法:采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮，通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化。结果:0.03，0.06，0.12，0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物质的电子鼻传感器中，获得比空白组和对照组(0.06 mg/mL GA)较低的响应值，特征传感器W2S、W1W、W1S中空白组响应值分别为1.106，1.196，1.114，表明BA处理可有效减少鱼皮中的醇、醛、酮类、含硫化合物、芳香族化合物等物质。GC-IMS鉴定指纹图结果表明，经BA处理的鱼皮的挥发性物质与空白组存在差异。GC-MS定量结果再次验证鱼皮中的特征性风味化合物的含量及气味活性值受BA的影响，庚醛含量由159.16 μg/kg减少到121.46 μg/kg，辛醛含量由121.62 μg/kg减少到99.90 μg/kg，壬醛含量由445.57 μg/kg减少到419.58 μg/kg(P<0.05)等，BA处理使鱼皮中反式-2-壬烯醛的含量出现显著差异，0.03 mg/mL BA组含量为17.00 μg/kg(P<0.05)，并通过气味活性值变化评估了单个挥发性化合物对罗非鱼风味的相对重要性。结论:本研究揭示了BA对罗非鱼鱼皮中特征性风味成分变化有影响，BA处理减少了鱼皮中风味物质在电子鼻特征传感器上所引起的响应值，并使鱼皮风味物质的含量有所减少，具有改善罗非鱼皮贮藏期间品质变化的作用，并揭示了其对特征风味的形成过程的作用机理。

关键词：罗非鱼皮; 蓝莓花青素; 定量; 定性; 气味活性值

基金资助：广东省教育厅普通高校科研重点项目(2023ZDZX2026)