外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：李慧颖，郑福静，张煜，陶永胜，李运奎

单位：李慧颖西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,郑福静西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,张煜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,ykli@nwsuaf.edu.cn

摘要：探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒，在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁，酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析，并对香气特征进行感官评价。结果表明:从酒样中共检出27种发酵挥发性成分，其中有12种成分的气味活性值(OAV)大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看，绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用；从乙酸酯含量来看，处理组均呈现较好的稳定作用；从中链脂肪酸乙酯含量来看，仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比，各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强，尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现，与对照组相比，绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味；原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见，在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚，可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质，显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应，为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。

关键词：红葡萄酒; 多酚; 香气; 气相色谱-质谱法; 果香酯类物质

基金资助：国家自然科学基金项目(32001829)