干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：王文倩，高雅，王子强，章慧莺，陈海涛，王书奇

单位：王文倩北京工商大学轻工科学技术学院 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048,高雅北京工商大学轻工科学技术学院 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048,王子强北京工商大学轻工科学技术学院 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048,章慧莺北京工商大学轻工科学技术学院 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048,王书奇北京工商大学轻工科学技术学院 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048,

摘要：气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定，使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选，进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明，从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物，其中气味活度值大于1的物质有18种，被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果，初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。

关键词：干制双孢蘑菇; 关键香气化合物; 气味诱导咸感增强; 气相色谱-嗅闻关联滋味分析; 气味活度值

基金资助：国家自然科学基金项目(32001823)