微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：周迎芹，黄晶晶，杨明柳，林心萍，鄢嫣，杨立，谢宁宁

单位：周迎芹安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031;安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238000,黄晶晶安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031;安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238000,杨明柳安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,林心萍大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,鄢嫣安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031;安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238000,杨立安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238000,谢宁宁安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031;安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238000,ningxie512@163.com

摘要：以-2 ℃贮藏的臭鳜鱼为对象，研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:贮藏15 d后，鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象，色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色)，白度明显下降，硬度不断增加，弹性和凝聚性不断下降，整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示，在微冻贮藏过程中，鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明，臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质，其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累，具有刺激性臭味的丙酸含量较高，且贮藏15 d后明显增加，不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论:在-2 ℃微冻贮藏条件下，15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持，15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。

关键词：臭鳜鱼; 微冻; 蒜瓣肉; 蛋白质组成; 挥发性风味物质

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2401400，2022 YFD2100902)；安徽省重点研究与开发计划项目(202004a06020033)