加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：张青，李刘滨，张梁，朱梦婷

单位：张青茶树生物学与资源利用国家重点实验室 安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥 230036,李刘滨茶树生物学与资源利用国家重点实验室 安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥 230036,张梁茶树生物学与资源利用国家重点实验室 安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥 230036,朱梦婷茶树生物学与资源利用国家重点实验室 安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥 230036,zhumengting@ahau.edu.cn

摘要：呋喃是2B级致癌物(可能使人类致癌)，主要形成于食品热加工过程，多不饱和脂肪酸(PUFAs)氧化是形成呋喃的重要途径，然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段。本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸，采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法(HS-GC-MS)探究加工条件(温度、时间、pH值、含水量、金属离子、多酚)对亚油酸氧化形成呋喃的影响。结果表明，随着加热温度的升高和加热时间的延长，呋喃含量呈现增长趋势。随着水分添加量的增加(0~100 μL)，促进效果呈先上升后降低最后趋于稳定的规律。添加Cu+、Cu2+和Fe3+等变价金属离子可显著促进亚油酸氧化形成呋喃(P < 0.05)，而加入K+、Na+和Ca2+等金属离子对呋喃的形成没有显著影响。与中性条件相比，酸性条件对呋喃形成没有显著影响，而碱性条件可显著抑制呋喃的形成(P < 0.05)，抑制率达56.64%。此外，添加多酚类物质，如表儿茶素没食子酸酯(ECG)、杨梅素、奎宁酸、对香豆酸、绿原酸可显著抑制呋喃的形成(P < 0.05)，其中杨梅素抑制效果最好，抑制率最高可达55.54%。本研究结果可为脂质热加工过程中呋喃的调控提供一定的理论参考。

关键词：亚油酸; 呋喃; 热加工; 抑制; 顶空进样-气相色谱-质谱联用法

基金资助：安徽省高等学校科学研究项目重点项目(2022AH050883)