窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：孟鑫，朱艳，汪芳，杜琪珍，尹军峰，许勇泉

单位：孟鑫浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300;中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,朱艳浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,汪芳中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,杜琪珍浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,尹军峰中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,许勇泉中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,36833873@qq.com,yqx33@126.com

摘要：传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合，为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响，通过4种窨制方法(鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香)对红茶进行赋香，完成玫瑰红茶的窨制。以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据，结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析。结果表明，4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异(P＜0.05)。用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄，明亮度不及其它2种赋香方式。以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高(112.66 mg/L)；以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低(680.38 mg/L)。玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、(E，E)-2，4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种，玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种。本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式，为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考。

关键词：玫瑰红茶; 赋香; 玫瑰花细胞液

基金资助：国家自然科学基金项目(32272368)；浙江科技计划项目(2022C02033)