矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：刘钰懿，徐龙杰，汪芳，雷晶，赵凯，曹青青，陈建新，许勇泉

单位：刘钰懿中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,徐龙杰中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,汪芳中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,雷晶深圳安吉尔饮水产业集团有限公司 广东深圳 518108,赵凯深圳安吉尔饮水产业集团有限公司 广东深圳 518108,曹青青中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,陈建新中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,许勇泉中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,zhaokai@angelgroup.com.cn,yqx33@126.com

摘要：泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备，以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象，探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示，石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异，高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高，石英石的溶出稳定性最佳，矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50，浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示，5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10 μs/cm，pH值之间存在显著差异(P＜0.05)，表明矿石浸泡水电导率受温度影响小，而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子，随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强，其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P＜0.01)。通过主动添加试验表明，Ca2+可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上，Ca2+是影响茶汤涩味的关键离子，通过调节泡茶用水中Ca2+含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。

关键词：绿茶; 矿石浸泡水; 风味品质; 涩味; 感官评价

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272368，31872709)