玛咖黑芥子酶的酶学性质及加工稳定性

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：李婧，杨成，牛立沙，于艳丽

单位：李婧上海杉达学院 上海 201209,杨成江南大学食品学院 江苏无锡 214122,牛立沙河北省食品检验研究院 石家庄 050091,于艳丽上海杉达学院 上海 201209,ylyusanda@sina.com

摘要：新鲜玛咖块茎中的黑芥子酶经提取、透析、凝胶过滤层析纯化后，对其酶学性质、酶动力学参数以及干燥加工前、后玛咖中的黑芥子酶酶活力及其酶解产物异硫氰酸苄酯(BITC)的变化进行研究。凝胶渗透色谱测得纯化后的玛咖黑芥子酶的分子质量为190.9 ku。酶学性质研究结果显示:该酶的最适温度40 ℃，最适pH 7.0，金属离子Fe3+、Cu2+、Al3+、Mg2+、Zn2+、Ba2+对其有显著的抑制作用。采用Lineweaver-Burk法测得玛咖黑芥子酶的动力学参数Vmax=0.2383(μmol/L)/min，Km=0.1425 mmol/L。玛咖鲜果中的黑芥子酶酶活力为0.7256 U/g，BITC含量为3.3190 mg/g。将玛咖鲜果样品切片后分别在温度为50，60，70，80 ℃下干燥处理，结果显示:随着干燥温度的上升，玛咖干片样品中的黑芥子酶酶活力显著下降，BITC含量呈下降趋势。本研究完善了玛咖黑芥子酶的理论研究，并提出采用60 ℃以上温度对玛咖进行干燥处理可有效抑制黑芥子酶酶活力，为玛咖的加工利用提供了参考。

关键词：黑芥子酶; 玛咖; 酶学性质; 酶活力; 异硫氰酸苄酯

基金资助：上海市“晨光计划”项目(18CGB02)