三文鱼燃气烤制过程单增李斯特菌失活数值模拟

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：王伶，唐宇宏，赵清，刘斌雄，田美玲，方婷，李长城

单位：王伶福建农林大学食品科学学院 福州 350002,唐宇宏福建农林大学食品科学学院 福州 350002,赵清福建农林大学食品科学学院 福州 350002,刘斌雄福建农林大学食品科学学院 福州 350002,田美玲福建农林大学食品科学学院 福州 350002,方婷福建农林大学食品科学学院 福州 350002,李长城福建农林大学食品科学学院 福州 350002,changcheng_li@fafu.edu.cn

摘要：旨在构建三文鱼扒燃气烤制过程的热量传递模型，并结合微生物热失活动力学评估不同烤制条件下单增李斯特菌的失活行为。通过构建一维非稳态传热模型，基于有限差分法和最小二乘优化算法求解模型参数，获得三文鱼扒烤制过程中的温度分布；再结合“一般法”计算单增李斯特菌的致死量。结果表明，三文鱼扒的热扩散系数、火焰侧对流换热系数、空气侧对流换热系数分别为1.83×10-7 m/s2，15.18 W/(m2·℃)和16.36 W/(m2·℃)。验证试验显示，模型可用于描述三文鱼扒燃气烤制过程中的热量传递，中心温度预测值与实测值之间的RMSE介于1.48~3.33 ℃。此外，场景模拟计算表明，如果三文鱼扒烤制过程中翻转不均匀，即使加热至中心温度为71 ℃，则单增李斯特菌仍可能存活。在三文鱼扒烤制过程中，以2，3，4 min或5 min间隔翻转，当中心温度达到71 ℃时，各位置的单增李斯特菌累积致死量均大于5.21 lg(CFU/g)。本研究结果可为三文鱼安全烹饪提供科学指导。

关键词：三文鱼; 单增李斯特菌; 燃气烤制; 热量传递; 数值模拟

基金资助：国家自然科学基金项目(31601393)；福建省自然科学基金面上项目(2021J01131015)