复合抗冻剂的研制及对鮰鱼肌原纤维蛋白的抗冻效果

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：逯晓燕，丛海花，沈益诚，赵勇，陈继伟，江雨桐

单位：逯晓燕大连海洋大学食品科学与工程学院 辽宁大连 116023;中科荣耀苏州生物科技有限公司 江苏苏州 215152,丛海花大连海洋大学食品科学与工程学院 辽宁大连 116023;苏州农业职业技术学院食品科技学院 江苏苏州 215008,赵勇中科荣耀苏州生物科技有限公司 江苏苏州 215152,陈继伟苏州农业职业技术学院食品科技学院 江苏苏州 215008;中科荣耀苏州生物科技有限公司 江苏苏州 215152,江雨桐苏州农业职业技术学院食品科技学院 江苏苏州 215008;中科荣耀苏州生物科技有限公司 江苏苏州 215152,

摘要：以鲫鱼鱼鳞为原料，用胰蛋白酶酶解法获得抗冻粗肽。以抗冻粗肽、海藻糖和褐藻寡糖为因素，运用{3，3}单纯形格子法进行配方设计，以冷冻24 h后嗜热链球菌的存活率为抗冻活性筛选指标，获得复合抗冻剂理论模型配方。选用复合抗冻剂最优组(K1、K2)和理论模型配方组(K3)进行冷冻鮰鱼肌原纤维蛋白试验，验证复合抗冻剂的抗冻效果。结果表明:抗冻粗肽组嗜热链球菌的存活率达57.11%。与大豆卵磷脂互作的红外光谱显示:抗冻粗肽可能与磷脂亲水头部和水之间发生相互作用，有利于稳定膜结构。K1和K2嗜热链球菌的存活率在80%以上，K3嗜热链球菌的存活率高达92%。添加K1、K2和K3复合抗冻剂后蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05)，蛋白质溶解度显著升高(P<0.05)。K1和K2的α-螺旋和β-折叠含量显著下降(P<0.05)，K2和K3的r值显著降低(P<0.05)。结论:理论模型K3是具有高抗冻活性，可抑制蛋白质聚集和维持蛋白质结构稳定的一种良好的水产品复合抗冻剂。本研究为复合抗冻剂的开发提供新思路，为后续开发鮰鱼预制菜冷冻产品提供了理论参考。

关键词：抗冻粗肽; 单纯形格子法; 抗冻性; 复合抗冻剂; 肌原纤维蛋白

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701 630)；辽宁省教育厅高等学校基本科研项目面上项目(LJKZ0715)；江苏省高职院校教师专业带头人高端研修项目(2023GRFX061)；江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人项目；苏州市乡村振兴软科学重点课题(SN-XCZX-2023-04)；2022年青年教师科研能力提升计划(BS[2022]18)；2023年江苏省职业院校学生创新创业培育计划项目