小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：浩楠，马腾臻，强文乐

单位：浩楠甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心 兰州 730070,马腾臻甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心 兰州 730070,

摘要：苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株，探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数，以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明:小片球菌C30和商品乳酸菌可在12~36 d完成苹果酸-乳酸发酵(黑比诺和美乐12~18 d，赤霞珠21~36 d)，所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样，使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示，小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅，酒体醇厚协调，表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。

关键词：葡萄酒; 苹果酸-乳酸发酵; 发酵动力学; 挥发性化合物; 感官评价

基金资助：甘肃省自然科学基金青年基金项目(20JR10RA551)