不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：鄢嫣，杨明柳，周迎芹，黄晶晶，李伟伟，谢宁宁

单位：鄢嫣安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,杨明柳安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,周迎芹安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,黄晶晶安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,李伟伟南京师范大学食品与制药工程学院 南京 210023,谢宁宁安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,ningxie512@163.com

摘要：牛肉富含蛋白质、脂肪含量低，深受消费者喜爱，然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味，研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明，与未发酵和自然发酵的牛肉相比，添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6%~4.1%)、TBA值和羰基值，抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成，提升熟化牛肉的亮度和弹性，降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物，其相对含量和主成分分析结果表明，用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明，使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质，提升风味，抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。

关键词：发酵剂; 发酵牛肉; 理化品质; 生物胺; 风味

基金资助：安徽省自然科学基金青年项目(2108085QC145)；安徽省科技重大专项(202103b06020007)