浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：张哲川，梁晓琳，张玉双，薛旭宁，丁波，刘红娜

单位：张哲川西北民族大学 生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030;西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,梁晓琳西北民族大学 生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030;西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,张玉双西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,薛旭宁西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,丁波西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,刘红娜西北民族大学 生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030;西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030,2772751931@qq.com

摘要：浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品。以浆水为发酵基质，探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响。结果表明，浆水发酵过程中酸度逐渐升高，pH值逐渐降低，在4 d后趋于稳定，此时浆水发酵初步成熟。在有机酸测定中，乳酸含量最高(3.331 mg/mL)，发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高；乙酸先升高后降低；柠檬酸含量总体呈升高趋势。浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小，在发酵7 d达到最大值，此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm。发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L，发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L。采用4 种模型(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力)分析浆水发酵过程中的抗氧化活性，发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高。本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考。

关键词：浆水; 发酵时间; 有机酸; 抑菌性能; 体外抗氧化活力

基金资助：甘肃省自然科学基金项目(21JR11RA019)；中央高校基本科研业务费专项资金项目资助项目(31920220045)