冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：余振宇，郝宗围，张强，胡尧，韩嵊峻，肖亚庆，刘英男，刘抗，郑明明，周裔彬

单位：余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,郝宗围安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,张强安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,胡尧安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,韩嵊峻安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,肖亚庆安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,刘英男安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,刘抗安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,郑明明安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心 食品加工研究院 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,zhouyibin@ahau.edu.cn

摘要：以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG)，探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响，采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法，对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明，随着冷冻球磨时间的延长，其复合物颗粒表面变得粗糙，颗粒形状不规则，出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化，未形成新的化学键，冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%，短程有序性也逐渐下降。同时，复合物的双螺旋结构含量降低，无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长，其峰值黏度和回生值分别从931.00，103.33 cP降至159.33，41.00 cP，稠度系数K、G′和G″值均下降，增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面，冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min，其复合物的抗性淀粉含量最高，为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。

关键词：淀粉-β-葡聚糖复合物; 冷冻球磨; 理化性质; 消化性

基金资助：国家自然科学基金项目(32172162)；安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038)