植物甾醇对O/W型纳米乳液物化稳定性及消化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：胡梦伟，宋萧萧，代志凯，孙海辉，殷军艺，聂少平

单位：胡梦伟南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047,宋萧萧南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047,代志凯南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047;宜春大海龟生命科学股份有限公司 江西宜春 336000,孙海辉南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047;宜春大海龟生命科学股份有限公司 江西宜春 336000,殷军艺南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047,聂少平南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室南昌江西省生物活性多糖重点实验室 南昌 330047,spnie@ncu.edu.cn

摘要：植物甾醇(PS)具有不溶于水，难溶于油的特性，构建水包油(O/W)型纳米乳液是目前提升其生物利用度、感官品质的常见方法，然而其乳化作用对O/W型纳米乳液的稳定机制尚未得到关注。本研究构建了荷载不同质量分数的植物甾醇(0.1%，0.5%，0.9%)的纳米乳液(PSN)，系统探究了PS浓度对油-水界面张力，以及乳液的微观结构、粒径、ζ-电位、储藏稳定性、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明:PS可降低油-水界面张力，并可在界面处形成部分结晶，影响PSN的物化稳定性；制得的PSN粒径为165.3～247.2 nm，ζ-电位范围为-24.3~-28.4 mV，随着PS浓度的增加逐渐增大；4 ℃储存28 d，0.1%PSN及0.5%PSN均可保持良好的稳定性，然而在60 ℃储存条件下，0.9% PSN表现出最优的动力学稳定性。此外，加速氧化试验及消化试验的结果均显示，较高浓度的PS可有效抑制乳液中的脂质氧化以及游离脂肪酸的释放(＜31.41%)。本研究结果可为PS功能性食品或辅料的精准开发提供较好的理论参考。

关键词：植物甾醇; 纳米乳液; 稳定性; 界面张力; 体外消化

基金资助：江西省重大研发专项(20223AAF02015)；江西省重点研发计划项目(20223BBF61022)；国家科技奖后备培育计划项目(20223AEI91006)