蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：刘书成，马健康，王蔚雯，潘燕墨，程开兴，韩宗元

单位：刘书成广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省 部共建协同创新中心辽宁大连 116034,马健康广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088,王蔚雯广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088,潘燕墨广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088,程开兴广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088,韩宗元广东海洋大学食品科技学院亡 东省本产品加工与安全重点实验宣广 东省海洋生物制品工程重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心 广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心 广东淇江524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省 部共建协同创新中心辽宁大连 116034,

摘要：鱼油富含高营养价值的 山-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:峰蜡基鱼油凝胶为β'晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成，也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率.硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G'不随频率的变化而发生改变，说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶，静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%-10%时。 蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。.

关键词：油凝胶;蜂蜡;沙丁鱼油;保油率;凝胶强度;晶体结构

基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(202210 566007)；国家自然科学基金青年科学基金项目(32202086)