羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：王帅谦，姜典典，唐洁，蒋珍菊，赵婕

单位：王帅谦西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,姜典典西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,唐洁西华大学食品与生物工程学院 成都 610039;川渝共建特色食品重庆市重点实验室 成都 610039,蒋珍菊西华大学食品与生物工程学院 成都 610039;川渝共建特色食品重庆市重点实验室 成都 610039,赵婕西华大学食品与生物工程学院 成都 610039;川渝共建特色食品重庆市重点实验室 成都 610039,

摘要：花椒中的酰胺类物质羟基-α-山椒素(α-SOH)与蛋白质的相互作用可增强川菜中肉类菜肴的麻味。为明晰肉类加工中二者的结构变化及附着情况，探究热诱导(60，70，90 ℃)的猪肉肌原纤维蛋白(MPs)与α-SOH的互作机制，并通过分子对接解析α-SOH的麻味激活机制。结果表明，α-SOH可增加α-SOH/MPs复合物的表面疏水性，促进热处理MPs的解聚。α-SOH酰胺基团中的N-H键易与氨基酸残基之间形成稳定氢键，改变蛋白的亚基聚集状态，从而显著减弱SDS-PAGE上大于45 ku的条带。荧光图谱和圆二色谱结果证实α-SOH导致蛋白二级结构由规则向无序状态转变。适度热处理(60 ℃和70 ℃)的MPs更易与α-SOH形成复合物，从而降低游离α-SOH含量。分子对接结果显示，α-SOH激活麻味是通过与TRPV1受体上的L681结合产生。本试验阐明MPs与α-SOH的互作机制以及激活麻味的机理，可为肉制品加工中的麻味调控提供理论依据。

关键词：肌原纤维蛋白; 羟基-α-山椒素; 互作机制; TRPV1; 麻味

基金资助：四川省科技厅自然科学青年基金项目(2023NS