小分子糖-罗望子多糖复合凝胶特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：王枫，艾连中，赖凤羲，张汇，谢凡，宋子波

单位：王枫上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,艾连中上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,赖凤羲上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,张汇上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,谢凡上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,宋子波云南猫哆哩集团食品有限责任公司 云南玉溪 653100,

摘要：探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性，并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分数40%~55%的葡萄糖能使1%(m/V)的TSP溶液形成凝胶；当蔗糖和果糖的质量分数为55%，葡萄糖质量分数为50%时，蔗糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性和咀嚼性分别为108.39 Pa，98.20%，65.55 g，0.87和52.55 g，果糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度和咀嚼性分别为147.36 Pa，98.57%，62.29 g和44.84 g，葡萄糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性分别为117.46 Pa，98.56%，61.86 g和48.05 g，都达到最大值，此时凝胶性质最稳定，最有嚼劲。低场核磁结果表明，当蔗糖和果糖质量分数为55%，葡萄糖质量分数为50%时，小分子糖-TSP复合凝胶半结合水含量为99.8%~100%，可能是小分子糖中的羟基与水分子形成较多的氢键，半结合水大幅度增加，TSP链之间交联增多，使得凝胶更加坚固。研究结果可为TSP在食品工业中的应用提供理论依据。

关键词：小分子糖; 罗望子多糖凝胶; 流变特性; 质构特性; 水分分布

基金资助：上海市科技创新行动计划国内科技合作项目(21015800300)