乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第4期北京时间：

作者：张志红，陈志健，王舒瑜，刘玲玲，关桦楠，范松涛

单位：张志红江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100,陈志健江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100,王舒瑜江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100,刘玲玲江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100,关桦楠江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100,范松涛江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,fansongtao@ujs.edu.cn

摘要：目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳，根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化，筛选代表性样品，采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量；采用Infogest 2.0体外胃肠消化，评价酚类的生物可及情况；进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解，分析产气量、pH和短链脂肪酸(SCFA)。结果:乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加，发酵24 h(LP-24h)后进一步增加，并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平(7.32 mg/g)。分析未发酵(Raw)和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现，LP-6h，LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸(142.88~145.87 mg/kg)和原儿茶酸(103.30~113.61 mg/kg)的含量显著高于Raw组(P < 0.01)，且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现，未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸(BCFA)含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h后，总SCFA含量均显著高于未发酵荞麦壳(P < 0.01或P < 0.05)。结论:乳酸菌发酵能有效改善荞麦壳的胃肠消化和酵解特性，研究结果将为乳酸菌发酵用于荞麦壳精深加工提供理论依据。

关键词：乳酸菌发酵; 荞麦; 副产物; 体外消化模拟; 结肠酵解

基金资助：中国博士后科学基金面上项目(2022M711391)；江苏省高等学校基础科学研究面上项目(22KJB 550001)