剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：黑雪，刘哲，田艳杰，职兰懿，刘红芝，石爱民，王强

单位：黑雪中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,刘哲中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,田艳杰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,职兰懿中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,刘红芝中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京 210023;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,石爱民中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京 210023,

摘要：Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比，具有稳定性高，环境友好，安全性高等优势。目前，Pickering乳液被广泛应用于食品领域，例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义，剪切是乳液制备过程中的关键工艺，在产品运输储存中会发生冻融，二者均会影响Pickering乳液的稳定性，从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法，旨在提高冷冻食品的品质，拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。

关键词：剪切; 冻融; Pickering乳液; 稳定性

基金资助：国家自然科学基金项目(32172149，U21A20270)；新疆重点研发计划项目(2022B02048)；国家农业科技创新工程(CAAS-ASTIP-2020-IFST)；科学技术部高端外专项目(G2022051010L)