食源性抗氧化肽的构效关系及强化方法

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：康记珍，许承志，王希搏，汪海波

单位：康记珍武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430040,许承志武汉轻工大学化学与环境工程学院 武汉 430040,汪海波武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430040,xuchengzhi@whpu.edu.cn,wanghaibo@whpu.edu.cn

摘要：食源性多肽因具有较高的营养价值和多种生物活性，备受研究者关注。然而，由于天然食源性多肽的来源和提取工艺受限，其抗氧化性能在实际应用中逐渐无法满足抗衰老和慢性疾病防治的需求。本文综述了食源性抗氧化多肽的来源，分析了多肽抗氧化性能与水解度、氨基酸组成及序列、分子质量及二级结构之间的构效关系，并探讨了当前多肽抗氧化性强化方法的研究现状及存在的问题。这些工作将为食源性抗氧化肽的应用和拓展提供重要支持。

关键词：食源性多肽; 构效关系; 强化方法; 抗氧化性

基金资助：国家自然科学基金项目(22178277)