基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：肖作兵，刘龙雪，牛云蔚，张静

单位：肖作兵上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海,刘龙雪上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海,牛云蔚上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海,张静上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海,

摘要：近年来，因钠盐的过量摄入而带来的健康问题，引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸，是目前的研究热点。本文总结具有咸香特征的气味物质，对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析，并展望其未来发展方向，以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考。

关键词：咸味; 气味-滋味相互作用; 增强; 感知

基金资助：国家自然科学基金项目(31972196)；上海市学术研究带头人项目(21XD1423800)；上海市地方高校科委能力建设项目(21010503900)