添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：刘菲帆，罗梦帆，赵佳园，赵轩，孔维梅，王孝治，谭东虎，杨靖鹏，苏雅，罗海波，郭宇星

单位：刘菲帆南京师范大学 南京 210000;江苏农牧科技职业技术学院 江苏泰州 225300,罗梦帆南京师范大学 南京 210000,赵佳园南京师范大学 南京 210000,赵轩南京师范大学 南京 210000,孔维梅南京师范大学 南京 210000,王孝治南京师范大学 南京 210000,谭东虎南京师范大学 南京 210000,杨靖鹏南京师范大学 南京 210000,苏雅南京师范大学 南京 210000,罗海波南京师范大学 南京 210000,郭宇星南京师范大学 南京 210000,guoyuxing1981@163.com

摘要：目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率，发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物，并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI，可以提高保加利亚乳杆菌存活率，增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物，涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等，代谢物上调，提高了保加利亚乳杆菌存活率；癸酸、苹果酸等有机酸上调，能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多，其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢，与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。

关键词：富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉; 保加利亚乳杆菌; 代谢组学; 抗氧化; 发酵乳

基金资助：国家自然科学基金项目(32372355)；江苏省林业科技创新与推广专项基金项目(LYKJ[2022]12)；中国食品科学技术学会食品科技基金-雅培食品营养与安全专项科研基金项目(2021-F02)