遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：许九红，王修俊，聂黔丽，李佳敏，何春霞，包欢欢

单位：许九红贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,王修俊贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,李佳敏贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,何春霞贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,包欢欢贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,

摘要：为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响，以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42，53，62，68种挥发性风味物质，其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550%和56.606%，芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高；二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高，为29.838%，22.202%，11.684%，其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高，风味差异明显。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异，其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12，17，20，16种。进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异，其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质。相比于传统自然一次发酵，二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳，研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据。

关键词：遵义特色泡辣椒; 二次发酵法; 气相色谱-质谱联用; 挥发性风味

基金资助：贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑〔2022〕重点010号)；贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号)