普洱生茶加工过程中非挥发性成分的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：李文婷，范晓伟，易伦朝，胡永丹，任达兵

单位：李文婷昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650000,范晓伟昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650000,易伦朝昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650000,胡永丹昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650000,任达兵昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650000,rendabing425@kust.edu.cn

摘要：采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物，其中25个化合物的含量变化较为明显，被筛选为差异性化合物(VIP>1，P<0.05)。4个加工阶段中，杀青和蒸压成型是引起这些非挥发性成分变化的关键过程。杀青处理会显著降低大部分单体儿茶素和氨基酸的含量，而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量，并显著降低生物碱、氨基酸的含量。综合分析非挥发性成分的变化，有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理。

关键词：普洱生茶; 加工过程; 非挥发性物质; 超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术

基金资助：云南省科技重大专项(202202AG050009)