川味麻辣香肠的理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：何济坤，牛茵，吴双慧，蔡自建，陈娟

单位：何济坤西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,牛茵西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,吴双慧西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,蔡自建西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,陈娟西南民族大学食品科学与技术学院 成都 610041,

摘要：以成都地区的香肠为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法，分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示，川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%，pH值为5.66±0.04，亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg，硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg，亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02，20.68±0.59，26.44±0.79，细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g)，葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g)，疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g)，疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知，样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种，是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质，其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析，得出(1R，5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征，为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础，同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。

关键词：川味麻辣香肠; 理化和微生物特性; 挥发性风味物质; 香辛料

基金资助：四川省自然科学基金面上项目(2022NSFSC0118)