固态植物精油保鲜剂特性表征及其对气调包装卤鸭脖耐贮性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：余文志，田雨晴，周磊，禹凯博，邹立强，刘伟

单位：余文志南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,田雨晴南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,周磊南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,禹凯博南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,邹立强南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,刘伟南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,

摘要：基于淀粉-羧甲基纤维素钠化学封装及纳米二氧化硅物理吸附原理，以机械挤压造粒法制备固态植物精油(茶树精油与肉桂精油质量比为2∶1)保鲜剂，探究这种保鲜剂结合气调包装对卤鸭脖的保鲜效果。红外分析证实复合精油被有效包封，气-质谱联用结果表明保鲜剂中精油含量为12.41%，包封率为73.87%。常温贮藏试验结果显示:对照组卤鸭脖贮藏第2天即可见白色菌落，贮藏4 d内pH值呈不断下降趋势，硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮含量上升，表明贮藏期间卤鸭脖中脂肪及蛋白质持续氧化降解。单独气调(70% N2/30% CO2)组或保鲜剂组在第4天时出现白色菌落，硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮的上升与对照组相比更缓慢，表明单独气调或保鲜剂均能有效延缓卤鸭脖的品质劣变。精油固态保鲜剂结合气调包装抑制卤鸭脖微生物的生长，到第6天时才出现白色菌落，且能明显抑制其贮藏期间蛋白质和脂肪的氧化。说明气调结合固态植物精油保鲜剂处理能提升卤鸭脖的贮藏品质，延长其货架期。

关键词：植物精油; 固态保鲜剂; 气调包装; 卤鸭脖; 货架期

基金资助：国家自然科学基金项目(32272385，32102037)；江西省重点研发计划项目(20223BBF61024)