3种石榴果皮褐变与活性氧及膜脂代谢关系分析

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：刘倩婷，郭晓宏，杜佳铭，王彩莲，候德华，寇莉萍

单位：刘倩婷西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,郭晓宏西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,杜佳铭西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,王彩莲西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,候德华西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,寇莉萍西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,

摘要：石榴冷藏过程中果皮易发生褐变，使贮藏品质下降。不同品种的石榴耐贮性不同。本文以“突尼斯软籽”“净皮甜”和“骊山红”3种石榴作为原材料，探究其在(4±0.5)℃，相对湿度85%～90%贮藏条件下的果皮活性氧代谢、膜脂代谢相关指标变化及差异，并分析上述指标与褐变之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的变化，褐变指数升高，“突尼斯软籽”石榴果皮维持较低的褐变指数，贮藏第90天仅达到1.25，而“净皮甜”果皮褐变指数高达3.85；果皮的O2·-和·OH清除率下降，其中“净皮甜”和“骊山红”果皮的·OH清除率在贮藏第90天为0.97%和4.12%；活性氧水平提高，“突尼斯软籽”石榴果皮O2·-生成速率在贮藏结束时为25.31 μmol/min·g；超氧化物歧化酶(SOD)活性降低，过氧化物酶(CAT)活性变化不明显；内源性抗氧化物质还原型谷胱甘肽(GSH)、类胡萝卜素、叶绿素等含量显著减少，贮藏第60天后，突尼斯软籽石榴GSH含量维持在252.9~273.7 μmol/g，高于其余2个品种，“骊山红”石榴果皮ASA含量在108.0~121.8 μg/g之间，处于最高水平。3种石榴果皮的细胞膜透率增加，丙二醛(MDA)不断累积，可溶性蛋白含量变化不明显。相关性分析结果显示石榴果皮褐变与活性氧代谢中O2·-和·OH的清除率、过氧化氢含量、SOD活性、还原型谷胱甘肽和叶绿素含量呈负相关关系，与O2·-生成速率呈正相关关系；与膜脂代谢中细胞膜透率和丙二醛含量呈正相关关系。主成分分析结果证实石榴果皮褐变与活性氧代谢及膜脂代谢密切相关，且“突尼斯软籽”石榴的贮藏品质与“净皮甜”和“骊山红”存在明显区别。

关键词：石榴; 果皮褐变; 活性氧及膜脂代谢; 相关性分析; 主成分分析

基金资助：陕西省石榴产业技术体系岗位专家项目(K333 0218021)；陕西省重点研发计划项目(2019NY-116)