电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：徐毓谦，谢菲菲，张德权，李欣，王素，方菲，刘珊珊，侯成立

单位：徐毓谦中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,谢菲菲中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,张德权中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,李欣中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,王素中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,方菲中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,刘珊珊中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,侯成立中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京 100193,houchengli@163.com

摘要：为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响，以牛米龙肉为试验材料，分析电场(设备输出电压3 300~4 000 V，电流0.04 A)辅助冰温(-1 ℃)、超冰温(-3 ℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0，7，14，21，28，35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明，在贮藏35 d时，-1 ℃＋电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%，显著低于-1 ℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05)；-1 ℃＋电场组a值为10.22，显著高于-3 ℃组(7.83)和-3 ℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时，-1 ℃+电场和-3 ℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g)，TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g，显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g)，10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】；同样的，在贮藏第28天，-1 ℃+电场组P21(86.93)和-3 ℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87，P<0.05)。-3 ℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg，显著高于-3 ℃组(77.71 kg，P<0.05)。在同一贮藏时间点，冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P＞0.05)，电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度，延缓品质劣变。

关键词：电场; 冰温; 超冰温; 牛肉; 品质

基金资助：国家农业科技创新工程院所重点任务(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02)