反复/连续湿热制备淀粉-脂质复合物及其性质分析

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：封永婷，许美娟，赵晓冬，杨佩瑜，邹建，周彬

单位：封永婷湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430000,许美娟河南牧业经济学院食品与生物工程学院 郑州 450000,赵晓冬湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430000,杨佩瑜湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430000,邹建湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430000;河南牧业经济学院食品与生物工程学院 郑州 450000,周彬湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430000,

摘要：为了解决目前制备淀粉-脂质复合物存在的复合率低、工艺复杂、产生工业废液污染物等问题，本研究利用反复/连续交替湿热技术制备高复合率的高直链玉米淀粉-大豆卵磷脂复合物，并对优化的复合物进行结构、理化和预测血糖指数的测定。结果表明，通过单因素实验和正交试验确定最高复合率条件为:湿热处理温度140 ℃，连续湿热处理时间4 h，反复湿热处理6次，交替周期为2周期，得到复合率最大(59.05%)的淀粉-卵磷脂复合物。傅里叶红外光谱测定表明大豆卵磷脂特有的2个吸收峰(2 710 cm-1和2 680 cm-1)在复合物中未出现，验证了此改性技术成功地将大豆卵磷脂复合在淀粉的螺旋空腔中，通过X-射线衍射图谱观察到复合物在衍射角20°时衍射峰强度明显增加。此外，复合物冻融稳定性明显提升，预测血糖指数显著降低。结论:反复/连续交替湿热技术作为一种绿色安全、操作简单的物理改性技术，提高了淀粉-卵磷脂复合物的复合率，并显著降低了淀粉的预测血糖指数，为淀粉复合物的发展提供了新思路。

关键词：高直链玉米淀粉; 卵磷脂; 复合物; 湿热处理; 预测血糖指数

基金资助：河南省级科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810070)；河南省科技攻关项目(212102110342)