添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：刘俊利，赵巍，张爱霞，李朋亮，任素芬，刘敬科

单位：刘俊利河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,赵巍河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,张爱霞河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,李朋亮河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,任素芬河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,刘敬科河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050000,liujingke79@163.com

摘要：为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响，采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异，并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明，2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异，但差异不大。SM中细菌和真菌群落的多样性较低。真菌较细菌的丰富度高，而多样性较低。2组微生物菌群组成相似，细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属，优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌，在SW和SM中均差异显著(P<0.05)。真菌的绝对优势菌属为酵母属，由酿酒酵母组成。KEGG分析显示，次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路，而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05)。老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响，相比于小麦馒头，小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高，而弹性、内聚性较低。乳酸菌可以改善馒头的质地特性，这取决于菌属种类，低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05)。研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据，并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考。

关键词：老面; 小米; 微生物多样性; 质构; 比容

基金资助：河北省省级科技计划资助项目(22327101D)；财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-06-14.5-A29)